ОТДЕЛ 32

ПОСТНЫЕ СУПЫ

А) ПОСТНЫЕ СУПЫ, ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ

Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же из 1.2 кг.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла класть какое-нибудь постное, как-то подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус от свежей рыбы превосходен.
Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же она весом более 800 гр. и цельная, то опускается в холодную воду, и так варится, потому что иначе не проваривается вся насквозь.

2712) Уха из ершей с пирожками.
Сварить 9 - 12 стаканов ухи из кореньев: 1 моркови, 1 петрушки, 1 сельдерея, 1 порея, 1 - 2 луковиц, 5 -15 зер. простого перца, 2 - 3 шт. лаврового листа и 1.2-2.4 кг. ершей, варить целый час, чтобы совершенно разварились, процедить. Подавая всыпать зеленой петрушки и укропа; положить несколько ломтиков лимона без зерен, можно влить 1/2 или 1 стак. сотерна или шампанского, или даже мадеры или хереса. Подать отдельно пирожки см. от № 2817 до № 2833.
Взять: 1.2-2.4 кг. ершей, 2 луковицы, 1 петрушку, 5-20 зер. прост. перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1 сельдерей, 1/2 лимона без зерен (1/2 или 1 стак. вина).

2713) Уха из ершей с картофелем.
Приготовить уху, как сказано в № 2712, процедить, подавать с зеленью и отваренным в ухе картофелем, ломтиками нарезанным (всего шт. 12).

2714) Уха из ершей с кнелью.
Приготовить уху, как сказано в № 2712, процедить; подавать с зеленью и отдельно отваренным рыбным фаршем № 2786, или фаршем из икры № 2787, или с раковым фаршем, которые надо сварить в виде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками, опустить в суповую миску, налить горячею ухою. По желанию и в эту уху можно влить вино: сотерн, мадеру, херес, шампанское.

2715) Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, как сказано в № 2712 процедить. Между тем, взять 400 гр. сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3-4 зерна истолченного и просеянного простого и англ. перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, прибавить французскую булку, намоченную в ухе и выжатую, немного мускатного ореха, мелко изрубить все, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто №1281, как на лапшу, из 1.5 стак. крупитчатой, лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша накрыть тестом, вырезать формочкою род полумесяцев, слепить края, смазывая их водою-перышком, сварить в посоленной воде за 1/4 часа до отпуска. Когда будут готовы положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкою сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.

2716) Уха из налима.
С налима (1,2-2,4 кг.) снять кожу, посолить, нарезать кусками. Голову и хвост отрезать, вынуть по возможности кости, прокипятить их с 2-3 зернами простого перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1-2 луковицами, процедить, вскипятить, опустить налим, сварить его до готовности, подавать с зеленым укропом и петрушкою, можно влить сотерну, хересу, мадеры или шампанского.
В уху из налима кореньев не кладут, и растирают сырые молоки, отбросив кожицу и кипятят ее с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Если же налим не так хорош, то сварить в ухе кореньев: 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1-2 луковицы и перцу положить зерен 10-20. Можно уху сварить из 1.2 кг. мелкой рыбы, как то ершей, пескарей и пр., разварить их, процедить и потом уже уху вскипятить и в кипящую всыпать куски налима.

2717) Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины и пр.
Сварить бульон из кореньев, 5-15 зер. перца и 2-3 шт. лавр. листа, процедить, вскипятить, положить 1.2 кг. кусками нарезанной и предварительно очищенной и посоленной вышепоименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою; или сварить сперва уху из 1.2 кг. ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 0.8-1.2 кг. крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая всыпать в суповую миску зелени.
Кто хочет ломтики лимона, без зерен.
Кто хочет полное блюдечко отдельно в ухе сваренного картофеля и ломтиками нарезанного.
Или опустить рыбную кнель № 2786 или 2787.
Или пельмени № 2715.
Влить по желанию от 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса
подать отдельно пирожки от № 2816 до № 2834.

2718) Уха из угря. См. № 109.
2719) Уха из стерляди. См. № 106.
2720) Солянка рыбная. См. № 90. Только вместо скоромного положить 1 - 2 ложки подсолнечного или орехового масла.
2721) Суп из линя. См. № 92.
2722) Суп из щуки. См. № 92.
2723) Суп из осетра. См. № 92.
2724) Суп из налима. См. № 95.
2725) Суп из осетровой головы. См. № 96. Вместо скоромного масла положить постнаго или совсем не класть его.
2726) Суп из сига с перловою крупою см. № 97. Положить постного масла или совсем не класть его.
2727) Суп из рыбы с солеными огурцами. См. № 98. Не класть только сметаны.
2728) Суп из угря см. № 92. Положить какое-нибудь постное масло.
2729) Суп из угря и зеленого гороха. См. № 99.

2731) Щи из кислой капусты со снетками
600 гр. кислой шинкованной или рубленой капусты выжать, сварить с 1 луковицею, 2-3 шт. лаврового листа. Ложку муки поджарить в ложке масла, кто хочет, с мелко нашинкованным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 400 гр. в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головами и слегка за час посоленными, варить до готовности, приблизительно четверть часа.
Взять: 600 гр. кислой капусты, 400 гр. снетков. Ложку муки, ложку масла. Перцу, лаврового листу, луку.

2734) Щи из кислой капусты с осетриною.
1,2 кг. свежей осетровой головы вымыть, налить водою. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицею и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 8 стак. кислой капусты, слегка выжатой и поджаренной в 3 - 4 ложках макового масла с 1 - 2 луковицами, сварить капусту до мягкости, подправить ложкою муки, разведенной холодною водою, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелени.

2735) Борщ из карасей
1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей, 0,5 луковицы. 15-20 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа. 2-3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 600-800 гр. карасей, т. е. штук 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.

2740) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 гр. свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей из гречневых круп.
В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.

2742) Щи с грибами.
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить, положить 3 стак. кислой, слегка выжатой, капусты, еще поджарить, развести с вареным грибным бульоном, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько, мелко нашинкованных, отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного, простого перца.
Взять: 600 гр., т.е. 3 ст. кислой капусты, 2 ложки чухонского масла, 50 гр. сушеных грибов, 1 ложку муки, 2 луковицы, простого перца зерен 5-7.