Запасы из яблок
Начало | Карта сайта | Форум | Почта

Разделы


ПОСТНЫЕ КУШАНЬЯ

ПОСТНЫЙ СТОЛ

ПРАЗДНИКИ

Новый Год и Рождество
Масленица
Пасха
Обеды праздничные и на сырной неделе

Праздничные и рождественские национальные кулинарные рецепты


Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

О сайте

Новые рецепты

Популярные рецепты

Статьи

Таблицы веса и меры

Указатель
Имея известные припасы, какое можно сделать из них употребление

Основные правила при приготовлении кушаньев

Сервировка стола
 


Наши друзья

 

 

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Д) ЗАПАСЫ ИЗ ВИНОГРАДА

2406) Виноград сохраняется свежим следующим образом.
Простейшее средство сбережения винограда состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь не отапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом, виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4-5 месяцев, если при этом постоянно отбирать те ягоды, которая уже начали гнить. В погребать ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями песку и зарыть в землю.

2497) Другой способ, употребляемый в южной России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно сухого проса или опилок, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкою и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться почти в продолжение целого года, дозревая уже в горшках и делаясь даже слаще,

2408) Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладаете в значительной степени свойством сберегать различные вещества, так напр., если наполнять бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совершенно плотно, хлопчатом бумагою, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов; но в Европе, до сих пор, хлопчатая бумага не имеете еще подобного употребления, между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.

2409) Еще легче сберегаются, яблоки и груши, помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствуете их дозреванию; между тем, овечья шерсть, напротив, содействует, ему, поэтому американцы все груши, назначавшая для продаж" па рынке и которые должны быть совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почта вдвое дороже против несколько зеленоватых.

2410) В недавнее время был предложен во Франции новый способ сохранения винограда; он состоите в следующем:
Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде. Когда же его снимают, то отрезывают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водою, в которой распускают немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод; пузырек, точно также, закрывается или залепляется воском. В таком положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, в ставятся на солому; еще лучше их развешивают, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время от времени, нужно, лишь отделять те ягоды, которая начали уже портиться; таким образом, ягоды могут сохраняться очень долго, в особенности, если их держать в погребах, где температура была бы довольно низка и постоянна, изобретатель этого способа представлял несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где они поражали своею свежестью.

Еще один способ сбережения винограда следующий: Для сохранения винограда, в течении зимы, до мая месяца, избирают сухую комнату во 2-м этаже и в середине здания так, чтобы две ее стены и пол прикасались бы к жилым комнатам, а остальные две выходили бы наружу и имели бы хотя по одному окну. Эти окна необходимы, для перемены воздуха летом, когда комната свободна от фруктов. По наполнении, комнаты виноградом, окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов - закрыты войлоками и теплыми щитами, сделанными из мха, или сена, или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты, должны быть отапливаемы и печи в них находящиеся должны иметь душники, выходящие в комнату, где сохраняется виноград; в самой же комнате печь ни в каком случае не должна топиться, так как от этого воздух в ней будет переменяться, что будете портить виноград.
В этой комнате по стенам и по середине ставят стойки, по которыми, проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 60 см. расстояние между стойками около 1,5 м.; ширина полок 25-30 см. В этих полках по краям должны быть сделаны полукруглые вырезки, отстоящие одна от другой на 30-35 см., в которые вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок, вместительностью в 125 грам. воды. Банки наполняются водою, по горлышко за три дня до вставления в них веток винограда и в воду кладется по чайной ложечке толченого древесного угля.
Для сохранения виноград выбирается по преимуществу лучший с верхних веток лоз. Во Франции срезают его для этого в сухие дни, когда нет росы, около (20) 8 октября. Кисти винограда срезаются с ветками лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а сверху 2 почки. Обыкновенно при этом условии на ветке бывает две кисти. Осторожно срезав виноград, его переносят в комнату и нижний конец веток втыкают в банки с водою так, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не дотрагивались бы ни до полок, ни одна до другой.
После этого необходимо выполнить следующие условия:
1) не трогать банок.
2) Не впускать в комнату ни свежего воздуха, ни света.
3) Не спускать в комнате температуры ниже 1-го градуса тепла и не подымать выше 7.
4) Не переменять в банках воду, которая понизится только на 5 или 6 сантим., за все время сохранения винограда, т. е. до мая месяца.
5) При осмотре винограда зимою надо срезывать осторожно ножницами испортившаяся ягоды и тотчас же выкидывать их вон.
6) в случае если в комнате окажется сырость, то тогда стоит только поставить в двух ее концах две бочки, наполненные на половину негашеной известью; а в случае, если окажется затхлый запах, то надо проветрить комнату вентиляторами, но не иначе, как только в крайнем случае; словом, надо стараться не переменять воздуха.
Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя отличите от сейчас срезанного, а потому и цены на него зимой и весной гораздо выше, чем на виноград, сохраняемый другими способами и расходы, кажущиеся значительными на устройство полок и заведение банок, с лихвою окупаются высокими ценами на сбереженный виноград.

2411) Смоквы из винограда.
Сварить жиденький сироп из 1 стак. воды и 1 стак. мелкого сахара; держа тазик на угольях обмакивать в сироп этот хорошенькие ветки винограда, держа их за веточку, обвалять в самый мелко истолченный и просеянный сахар лучшего сорта, класть на блюдо, а потом в самую легкую печь, чтобы обсохли; сложить затем в банку, завязать, сохранять в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.

2412) Маринованный виноград к жаркому и соусу.
Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или цельными большими кистями сложить в банку, залить след. уксусом: на 2 стак. воды взять 1 стак. лучшего рейнского уксуса и на каждые подобные 3 стак. класть 2 стак. мелкого сахара и цедру с одного лимона, покипятить мешая, остудить, залить, положить донышко, завязать пузырем, поставить до морозов на лед, а потом в холодный, но сухой подвал, где бы не мерзло.

Еще приготовляется из винограда следующее:
Варенье № 1973.
Консервы № 2086.


 

Начало

 

 



© 2003-2015 Edovo.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
Рейтинг@Mail.ru