ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Л) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ
2445) Пюре или мармелад из малины.
См.
малиновый сок № 2038. Когда малина, вставленная в печь
в банках, поднимется, тогда слить сок, а самые ягоды протереть
сквозь сито; на каждые два стакана пюре положить не менее
стакана мелкого сахара, варить пока не погустеет. Употреблять
для воздушных, для сладких пирогов, для тортов. и пр.
2446) Малина сушеная.
Перебрать, сложить на противень, вставить в печь в легкий
воздух, чтобы высохла; повторить это, если надо будет, несколько
раз. Употреблять, как потогонное средство от простуды; из
нее можно зимою варить простое варенье, приготовлять прянички
см. № 2448 ниже, смоленские
отлученцы № 2456 и пр.
2447) Малиновая пастила.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить
в печь после хлебов; когда упреет, что бывает довольно скоро,
то нужно откинуть ее на решето, дать соку стечь. Сок этот
употребить на сок
см. № 2038 или на сироп
см. № 2021. Что останется на решете, протереть сквозь
частое сито, смерить; на каждые 2 стак. этой массы взять 1
стак. сахара или меда, выбивать лопаткою с час времени, разлить
в ящики и т. д., как сказано брусничная
постила, см. № 2465.
2448) Малиновые прянички.
Взять 400 гр. сушеной малины, растереть, истолочь все в муку;
приготовить сироп из 200 гр. сахара и немного воды, когда
вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до густоты
так, чтобы застывало на ложке положенной на лед; тогда сделать
маленькие лепешки, класть их на железный лист, сгладить, дать
остыть, поставить в вольный дух в печь, чтобы просохли.
2449) Сок малиновый для мороженого.
Выжать сок из зрелой малины, на каждый стак. сока положить
стакан просеянного сахара, мешать, пока весь сахар не разойдется,
перелить в шампанские бутылки, закупорить, поставить в кастрюлю
с холодною водою, поставить на огонь, кипятить 1,5 часа, потом
отставить и когда вода остынет, засмолить, поставить па лед
до морозов, а потом в сухой подвал.
2450) Сохранять свежею.
Свежую, зрелую, крепкую малину собрав, перебрать, тотчас всыпать
в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю
с сеном, налить холодною водою, варить час, отставить кастрюльку;
когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в
песок. Из таких ягод приготовляют зимою компоты или приготовляют
из них мороженое.
Еще приготовляется:
Варенье,
см №№ 1947, 1948, 1949, 1950.
Желе,
см. №№ 1997, 1998, 1999, 2000.
Сироп,
см. №№ 2021, 2022.
Сок
для мороженого, №№ 2046, 2050.
Консервы,
№№ 2069, 2070.
Наливка,
№ 2091.
Шиповка,
№ 2104.
Ратафия,
№ 2146.
Ликер,
№ 2157.
Варенье
для воздушных пирогов, № 1988.
Сок
для питья, № 2179.
Московский
квас, № 2199.
Мед
малиновый, № 2215.
