ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
И) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА
2428) Мармелад или пюре из крыжовника.
Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от
0,5 до 1 стак. воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая
и растирая ягоды ложкою; когда крыжовник разварится, протереть
его сквозь сито. На 400 гр. пюре взять 200-400 гр. меда или
сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать
на льду (пробовать ложкою). Тогда переложить в горшок или
банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте,
употреблять для сладких пирогов и тортов.
2429) Морс из крыжовника для воздушных пирогов
и кремов.
Собрать мелкого, незрелого крыжовника, все равно какого сорта
зеленого, красного или желтого, наложить полную кастрюлю,
налить сколько войдет воды, варить, пока крыжовник не разварится.
Тогда откинуть его на решето, дать стечь соку; оставшуюся
же густоту протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить,
засмолить, положить на бок в ящик с песком, поставить в ледник
в лед, в ожидании морозов, потом перенести в сухой погреб.
2430) Маринованный крыжовник в бутылках для
соусов и воздушных пирогов.
Собрать золеный крыжовник, перебрать, вытереть досуха, сложить
в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить, употреблять
к соусам. Желая сделать из него воздушный пирог, разварить
его в воде, протереть сквозь сито, положить сахару, белки,
ваниль и т д.
2431) Маринованный крыжовник.
Отобрать хорошего красного крыжовнику, такого зрелого как
для еды, обрезать веточки, сложить в банки, облить уксусом
приготовленным, как для маринования белых слив см.
№ 2371.
2432) Сок из крыжовника на манер лимонного
см.
№ 2045.
2433) Сушеный крыжовник для соуса.
Собрать очень спелый крыжовник, высушить его в очень легкой
печи. Такой крыжовник очень вкусен, когда его кладут в кисло-сладкий
красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и головке;
он заменяет некоторым образом изюм. Перед употреблением надо
его обдать кипятком и дать размокнуть.
2434) Пастила из крыжовника.
Собрать незрелого, даже совсем зеленого крыжовники, а именно
около 8 июля и того сорта, который если и созреет, то остается
зеленого или белого цвета; наложить пол тазика, долить его
водой, кипятить пока не сделается так, мягок, чтобы можно
было его протереть сквозь частое сито, тогда выложить его
на сито, дать стечь соку, а самую густоту протереть пока она
еще горяча; смерить протертую густоту и на каждые 2 стак.
положить с верхом стакан сахара, бить лопаточкою, пока не
побелеет; для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана
протертого пюре можно положить один свежий белок, разлить
в ящики, и сушить, как сказано, яблочная
пастила № 2362, и брусничная
№ 2465.
2435) Крыжовник сохранять свежим см.
№ 2391.
Еще приготовляется:
Варенье
от №№ 1940-1946.
Желе
№ 1994.
Сок
№ 2045.
Консервы
№ 2064
