ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Ж) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА

2418) Маринованная дыня.
Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая; очень зрелая будет непрочна, а зеленая не имеет аромата. Очистить дыню от кожи, вычистить семена, нарезать ее такими кусками, как подают для еды, но чтобы концы не были тонки, поэтому надо их отрезать. В каждый кусок дыни воткнуть по несколько гвоздичек, сложить в миску, облить хорошим уксусом, чтобы ее покрыло; оставить так на сутки, потом в этом же самом уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть мягкою, откинуть на решето, а уксус, который стечет, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку. Из 3 стаканов сахара, 2 стак. воды и 1 стак. процеженного уксуса приготовить густой сироп, как делают его для варенья, остудить, залить дыню.

2419) Маринованная дыня другим манером.
Взять не перезрелую дыню, снять с нее кожу, очистить внутри от мякоти и семечек, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать гвоздикою, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, залить холодным уксусом, вскипяченным с сахаром и специями. На 3 стак. уксуса - 400 гр. сахара, немного корицы и гвоздики. На другой день, слить уксус, вскипятить его, опустить в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась. Подавать к жаркому.

2420) Дыни и арбузы сохраняются свежим до половины зимы след. образом.
Взять зимовые сорта дынь или арбузов, не совершенно дозрелых, уложить их в бочонок или бочку, смотря по количеству, пересыпая сухим пеплом, так чтобы дыни не касались ни дна, ни стенок бочонка, ни друг друга; сверху насыпать толстый слой пепла, забить донышко, засмолить, поставить в сухое, но холодное место или закопать глубоко в лед.

2421) Они сохраняются также свежими во ржи, в закормах.

2422) Можно сохранять их свежими еще след. образом.
Собрать не совершенно дозрелых, подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, потом завязать в толстую простыню, повесить в сухом, но холодном подвале под потолок.

2423) Арбузы сохраняются свежим еще следующим образом.
Взять не перезрелые арбузы, обмотать их паклею, облепить глиною, держать в сухом, но холодном месте.

2424) Компот из дыни к жаркому.
Приготовляется, как варенье № 1978, только вдвое менее сахару.

Приготовляется еще:
Варенье №№ 1978, 1979.
Желе № 2007.
Сироп № 2027.
Наливка № 2091.