ОТДЕЛ 28
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Х) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА
2500) Сохранять барбарис свежим.
Сварить жиденький сироп из 1 стак. воды и 2 стак. мелкого
сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую хорошенькую
веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в этот сироп,
тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном
сахаре лучшего сорта, класть на блюдо, высушить в самой легкой
ночи, сложить в банку; завязать, держать в сухом месте.
2501) Сохранять барбарис свежим другим манером.
Собрать, отобрать крупный, крепкий барбарис, тотчас всыпать
в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю
с сеном, налить холодною водою, варить час, отставить кастрюльку,
когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в
песок. Употреблять зимою для компотов.
2502) Барбарис соленый.
Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить
в банку, залить остывшею, вскипяченною, соленою водою. Обвязать
банки, если окажется плесень, слить воду, залить точно такою
же свежею. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также
вместе; с пикулями подается к жаркому. На 3 стак. воды берется
от 35-50 гр. т. е. с 1/4 стак. соли.
2503) Барбарис, маринованный к жаркому.
Сложить барбарис в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным
с сахаром, корицею и гвоздикою см.
№ 2233. На 1,6 кг. ягод - 4,5 стак. уксуса, 600-800 гр.,
т. е. от 3-4 стак. сахара кусками, корицы, гвоздики, английского
перца и соли, как сказано в №
2233.
Еще приготовляется:
Варенье
№ 1958.
Желе
№ 2002.
Сироп
№ 2024.
Сок
№ 2049.
Питье
№ 2177.
Московский
квас № 2201.
