ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

и) ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ИТАЛЬЯНСКАЯ, БРЮССЕЛЬСКАЯ

417) Цветная капуста.
Очистить от листьев верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее пол-ложки масла, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь, чтобы кипело от 15 до 20 минут. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на небольшое блюдо высокою горкою, уложить цветную капусту корешками в середину, а цветом снаружи.
Взять: 3-6 головок цветной капусты, смотря по величине, 1/2 ложки масла. Соли.
Подавая облить польским соусом: 200 гр. масла подрумянить, всыпать 3 ложки черствой, натертой французской булки. Когда подрумянится и подсохнет, подавать.

418) Или облить сабайоном № 358.

419) Или белым соусом № 315.

420) Или соусом № 317

421) Или соусом с ромом № 362.

422) Или: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полною ложкою муки, развести 3 стаканами бульона из телятины или курицы, прокипятить хорошенько, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, всыпать 1 ложку тертого пармезана, облить капусту, подавать. За 15 минут до отпуска можно сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкою пармезана, скропить 1 ложкою сливочного масла, заколеровать в горячей печке
Взять: 3-6 головок цветной капусты, 2 ложки пармезана, 1 ложку муки, 2-3 желтка. Сливочного масла 100 гр.

423) Капуста итальянская или сафой.
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкою масла, варить до мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкою муки, развести бульоном, прокипятить; разбить 2 желтка, развести горячить соусом, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, облить на блюде капусту.
Взять: Кочана 4 сафоя, 50 гр. шпика, 1 ложку муки, 1,5 ложки масла, (2 желтка), соли.

424) Капуста сафой другим манером.
Капусту разрезать на части, очистить и вскипятить в соленом кипятке, как только что сказано в № 423. Налить немного бульоном, положить 1 луковицу, приправить 1/2 ложкою муки с ложкою масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореху. Варить ее таким образом хорошо с уткою, которую, сварив, положить на середину блюда, огарнировать капустой.

Капуста сафой третьим манером.
4-8 шт. капусты отварить в соленой воде, разрезать каждую на 4 части, обвалять в 2-х яйцах и 3-х сухарях, положить плотно на сотейник, облить 1-2 стаканами самой свежей сметаны, запечь в духовой печи.

425) Капуста брюссельская.
Маленькие эти кочешки обчистить от испортившихся листочков, вскипятить раз, другой в посоленном кипятке, откинуть на решето подавать облив маслом, поджаренным с сухарями. Подается к жаркому говядине, особенно к ростбифу по 1 или по 2 кочешка на человека.

 

 

 

Начало