ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
Ж) ЩАВЕЛЬ, ШПИНАТ, САЛАТ, ЛЕБЕДА, РЕДЬКОВНИК.
408) Соус из щавеля.
1,6-2 кг. щавеля перебрать, перемыть в нескольких холодных водах,
осушить, мелко изрубить в деревянной чашке, переложить с соком
в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить до мягкости
в его собственном соку, протереть сквозь сито. положить обратно
в кастрюльку, всыпать около чайной ложечки соли, сахару 2-4
куска. Чайную ложечку муки растереть с ложечкою чухонского или
сливочного масла, в котором некоторые поджаривают сперва 1/2
мелко изрубленной луковицы, положить в щавель, проварить. Если
будет густ прибавить бульону, или влить 1/2 или 1 стакан самой
свежей сметаны. Можно смешать со шпинатом.
Взять: 1,6-2 кг. не перебранного щавеля или 2,5 стак.
маринованного
№ 2609. Ложку сливочного масла. Чайную ложечку муки. 2-4
куска сахара. (1/2- 1 стак. свежей сметаны).
Подавать с гренками из белого или ситного хлеба, с ветчиною,
выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными
почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины. В таком случав
достаточно половины назначенной пропорции щавеля.
409) Соус из шпината.
1,6-2 кг. шпината перебрать, т. е. оторвать стебельки во всю
длину листа, вымыть в нескольких холодных водах, чтобы не осталось
земли, опустить в большое количество соленого кипятку с ложкою
соды, сварить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной
водой; когда вода стечет, мелко нарубить, протереть сквозь сито,
переложить в каменную кастрюльку, положить 2-4 куска сахара;
1/2-1 ложку сливочного масла растереть с чайной ложкою муки,
прокипятить, положить в шпинат, размешать, перед отпуском разбавить
стаканом сырых или вскипяченных сливок, подогреть до самого
горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 1,5-2 кг. не перебранного шпината. Чайную ложку
муки. 1/2-1 ложку сливочного масла, 2-4 куска сахара, 1 стакан
сливок.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рублеными яйцами, омлетом,
с жареною печенкою, котлетами, копченою вотчиною, жареными мозгами.
В таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
410) Соус из молодой крапивы.
Приготовляется совершенно так, как шпинат № 409, только его
не надо протирать сквозь сито, а мелко изрубить, Подается с
тем же.
411) Соус из рассады.
Приготовляется совершенно так, как соус из шпината и крапивы
№ 409 и 410. Рассаду можно мело изрубить, или протереть, кто
как хочет. Подается с тем же.
412) Соус из лебеды.
Приготовляется, как шпинат № 409, подается с тем же.
413) Соус из салата.
Приготовляется, как шпинат № 409, подается с тем же.
414) Соус из редьковника.
Приготовляется, как шпината № 409, подается с тем же.
Начало
