ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
г) РЕПНАЯ КАПУСТА
394) Репная капуста (Kohlrabi).
Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками,
вымыть, всыпать в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, положить
1-2 ложки масла, с 1/2 ложки муки, тушить под крышкою. Когда
будет готова посолить и всыпать сахару, подавать с котлетами
из говядины, жареным вымем, жареною печенкою, гренками.
Взять: 0,8-1,2 кг. кольраби, 1-2 куска сахара, 1-2
ложки масла, 1/2 ложки муки.
395) Фаршированная репная капуста.
Очистить, вымыть, срезать сверху ломтик, выбрать осторожно середину,
изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко
изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира
или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку,
2 рубленных яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смешать
все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком,
обвязать ниточкою, уложить в кастрюлю одну при другой. налить
бульоном или водою, сварить до мягкости. Перед отпуском снять
нитки; подавая, облить соусом, в котором варилась.
Взять: 0,8-1,2 кг. кольраби, 100 гр. масла. Соли, немного
перцу. Жаркого или 2 почки, немного говяжьего жиру, или мозгов
из костей. 1/2 франц. белого хлеба. Ложки 2 сметаны, (2 яйца,
кто хочет).
396) Репная капуста с маслом сухарями.
Очистить, нарезать ломтиками, сварить в бульоне или в воде с
логикою масла до мягкости; подавая выложить на блюдо, облить
маслом поджаренным
с сухарями № 273.
397) Репная капуста со сливочным соусом.
Сварить, как сказано выше, откинуть на дуршлаг. В оставшуюся
жидкость положить 1 ложечку масла, ложку муки, стакана 1,5 сливок,
прокипятить, опустить в соус кольраби, снова вскипятить, положив
мелко изрубленных листьев петрушки; подавать с сосисками, языком,
ветчиною.
Взять: 6-12 шт. кольраби, ложку муки, 1,5 стак. сливок.
Ложку масла. Зеленой петрушки.
Начало
