ОТДЕЛ 4
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
ш) КАШТАНЫ
513) Соус из каштанов с красным вином.
Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю,
положить туда же 50 гр. масла сливочного, соли, 1 стакан бульона,
1/2 стакана красного вина, 50 гр. сахара, немного сухого бульона,
варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде
рамку из теста: 200 гр. муки и 2 яйца без воды месить, пока
не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать
с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики,
а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну,
чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы
подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же сорусом,
в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине,
в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Взять: 400 гр. каштанов, 50 гр. сливочного масла, 1/2
стак. красного вина, куска 3 сахара. 20 гр. сухого бульона.
На тесто: 200 гр. муки, т.е. 1,5 стакана, 2 яйца.
514) Пюре из каштанов.
200 гр. каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить
в кастрюльку 50 гр. масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны
не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить,
развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 50 гр. масла,
вскипятить, подавать с жареною говядиною и проч.
Взять: 200 гр. каштанов, 100 гр. масла, соли, 1/2 стакана
густых сливок, 2 стакана молока.
Это самое пюре можно развести пожиже молоком или сливками и
облить им разварную индейку или курицу.
Начало
